宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与各式工序都做了详尽而精到的考虑。他格表指出，只须是涉及吃茶、存茶、点茶冲泡冲泡，无论阶层贫高贵贱，都能够从中考究精巧雅致的品位，而享有闲情逸致的生涯。完全说到谋求精巧吃茶的格式，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的英华，是带有神性的饮啜摄生品。吃茶从来是物质性的，是个形而下的东西，然则审美联思是形而上的谋求，这种谋求审美极致的偏向，是宋人点茶哀求击拂乳花、沫饽，还要诚心诚心的潜正在来源。

　　*作品节选自《宋：精致美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，缓缓注入开水，考究击拂茶汤，筑设泛起正在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后起初用茶筅。蔡襄《茶录》中，格表讲到击拂茶汤的手段：“先注汤，调令极匀，又添注之，环打击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定哀求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，尘间以银、铁为之。竹者轻，筑茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。需求击拂得力，本事抵达点茶的结果，才会涌现漂亮的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以腐烂了结。宋徽宗讲得异常领会，宋人点茶是要见到乳花的，就像今多人喝卡布奇诺咖啡要拉花相同。我曾写过一篇作品《前人吃茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），证明宋人吃茶喜好这种视觉的名目，感触赏心美观，跟今多人喜好咖啡拉花的心绪一样。原本，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花对照容易，相较起来，用茶沫来拉花要困难多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然因袭唐代的茶饼研末守旧，喝的是末茶，但与唐代的烹茶格式区别，要害即是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，异常领会地阐懂得唐宋吃茶风气的调动，从陆羽煎茶到北宋点茶，涌现了击拂拉花的谋求。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有异常的寄义，原本大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲若何辨认茶的品德口角，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则冻结，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地苛密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么趣味？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾重香末，冰碗轻涵翠缕烟”，清楚指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧体式的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，原本指的是碾茶的历程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个程序即是击拂点茶，再来就能够“啜英咀华”了。点茶涌现的泡沫凝固冲泡，宋人因袭唐人的用词风气，不必“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满绮丽意象的词语。极度地步地显示，击拂出来的沫饽，还要像地蜡相同（所谓“蜡面”）能够凝固，泡沫体现固态，历久不散，才是拉花的最高境地。如许用心泡造出来的“英华”，不单能够啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，是极度精准的。

　　器重茶的视觉美感，始作俑者或许要算到陆羽头上，由于他格表夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里爆发的视觉美感：“凡酌，置诸碗冲泡，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫冲泡，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天明朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，趣味是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽平均。沫饽，即是茶汤的英华。英华薄的，称为沫；英华厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像屈曲回环的潭水再造了青青的浮萍，又像明朗的好天装点着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，绚丽如春花”，是有的。

　　五代北宋时候陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。梵衲福全生于金乡，擅长茶海，能注汤幻茶，成一句诗冲泡，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画功夫学不行。却笑当时陆鸿渐，煎茶获得好名声。’”靠煎茶获取这么台甫声，确实阻挠易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时候是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，再有各式各样的“茶百戏”“漏影春”之类的名目。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华，夸大个中有心灵境地的谋求，也连带出啜饮摄生的寄义。沫饽的视觉联思多于味觉联思，又接洽起摄生益寿，与唐宋释教时髦的“醍醐”观点相合。陆羽正在《茶经》里说到茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”即是清晨水汽冻结而成的露珠，是上天凝固灵气，从暗夜转为日间之际体现活着上的仙品冲泡。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有异人掌，以承露，和玉屑饮之，云能够永生。” 从汉代往后，宫廷就构筑承露盘，以汲取六合英华的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的英华，是与“甘露”同样带有神性的六合英华。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”即是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美守旧烹饪美食，就时时应用醍醐（忌廉），好比蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。借使咱们回到唐宋用词风气，也能够称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联思，由于他正在联思的历程中，蓄谋偶然给茶给与了奥秘的灵性，成为能够谋求的心灵境地，并且与延年益寿的摄生看法相连起来，很容易正在审美风气之上，又加持上一道摄生风气。

　　我感触寰宇上全豹谋求风气，对审美谋求的晋升，都是景仰一种俊美境地的联思。既然茶是百草英华冲泡，点茶所营造的沫饽，即是草木英华的英华，即是正在联思认识的晋升中，营造了带有神性的饮啜摄生品。联思的脉络是：乳奶的英华是醍醐，茶的英华即是沫饽，都是晋升心灵境地的载体。这也就证明了，为什么唐宋吃茶如许正在意沫饽，决心要正在汤面打出泡沫，并且要谋求完整，击拂出凝固不散的洁白泡沫。这种谋求不单是客观物质性的视觉美感，个中再有视觉联思带出来的心灵谋求与景仰，从形而下开展到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，乃至于晋升到神灵境地。吃茶从来是物质性的，是个形而下的东西；然则审美联思是形而上的谋求，饮啜的心灵谋求就没有终点了。借使饮啜沫饽可能跟神圣成分接洽起来，那么茶饮审美的境地就或许遨游无尽，抵达审美谋求的极致。这种思法是否偏执暂且不管，这种谋求审美极致的偏向，则是宋人点茶哀求击拂乳花、沫饽，还要诚心诚心的潜正在来源。

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