比来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都万分熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构性子。

　　交好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调整，这种特此表性子，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种分歧美食。

　　讨论者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经产生蜕化了。固然还没到硬化的水准，但比强健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强健人有什么分歧？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”对照多。

　　讨论早已挖掘，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等首要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密相闭。近年来的讨论挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新讨论的讨论者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么蜕化。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步产生了和2型糖尿病人肖似的蜕化不但涌现了肝脏的胰岛素屈从，肝脏的质地也产生了蜕化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，讨论者挖掘，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而要是把握了AGEs，就能够节减这种危险。

　　这个讨论再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕化。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的本事很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端响应的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧饮食饮食、烤、煎的光阴迅疾产生脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平淡要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德响应，添加香气，同时也就添加了AGEs的含量。现正在良多厨师锺爱往菜内部多加糖，便是应用了增进美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明了了大方发生AGEs的条款，咱们就能清楚，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温解决的烹饪油等，都是AGEs的紧急原因。

　　正在我国住户中举办的探问挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧急的原因。有探问挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧急原因。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，讨论挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后万分容易发生AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量阔别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其解析产品，而羰基来自于碳水化合物（万分是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据也许注释为什么吃烤造坚果炒货万分容易升高炎症响应，形成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添加了香气，并让口感尤其爽脆，但会发生大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一道，是受热之后满盈产生美拉德响应的理念基质。

　　早期讨论挖掘，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香饮食、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种首要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，要是也许消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，要是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的顺序，温度越高、功夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的光阴速率也会加疾饮食。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，发生速率越来越疾。

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温解决的条款下，美拉德响应的产生速率相当相当迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作式样。

　　吃鲜嫩的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有进程高温加热，大个别乳糖亦被除去，但进程了几个月的长功夫发酵。这个历程中，个别脂肪和卵白质被逐步解析，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间产生响应，也会积攒美拉德响应的产品，添加AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的顺序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会增进这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的效力。有讨论报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而节减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　通常炊事中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种抑低AGEs变成的食品因素。同时，强健饮食自身就有利于改进血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量决计毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，适合享用高温加热的可口食品，是甜蜜存在的一个别。

　　然则，凡事都不行过分饮食，可口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是强健的饮食存在了。除了大方增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？